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Morillas rellenas, Thyme Air, Port Gel y vapor de musgo de roble seco en hielo seco (Receta)

Ingredientes
- 12 champiñones grandes (frescos o secos)


- 120 g (4.5 oz) de foie gras


- 3 cucharadas de chalotes picados


- 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo


- 1 cucharadita de cebolletas picadas


- 2 cucharadas de migas de pan panko


- 2 ½ cucharadas de mantequilla


- sal y pimienta


- 1/2 taza de crema espesa


Ingredientes para Port Gel


- Vino de Oporto de 200 g (7 oz)


- Agar agar 2 g (comprar agar agar)


- Jarabe de azúcar al gusto


Ingredientes para Thyme Air


- 200 g (7 oz) de agua tibia


- 1 g de sal


- 1 g de lecitina en polvo de soja (compre lecitina de soja)


- 8 g de hojas frescas de tomillo


Ingredientes para el acompañamiento


- 12 lanzas de espárragos delgados


- 2 chalotes grandes


- 2 l de agua


- 80 g de sal Kosher


- 40 g de microgreens


- 8 cebolletas


Ingredientes para vapor de musgo de roble seco en hielo seco


- 1/2 cucharadita de aceite esencial musgo de roble seco


- 2 tazas de trozos de hielo seco o gránulos


- 2 tazas de agua tibia


Preparación

Secuencia de vapor de musgo de roble seco


Relleno de foie gras


1- En una sartén a fuego medio, derrita ½ cucharada de mantequilla y agregue los chalotes, el tomillo y el cebollino picado. Cocine hasta que los chalotes sean translúcidos.


2- Retire la sartén del fuego y agregue las migas de pan panko a la mezcla.


3- Agregue el foie gras y mezcle con el resto de los ingredientes con un tenedor.


4- Sazonar con sal y pimienta.


5- Llenar una bolsa de decoración con la mezcla y reservar.


Port Gel


1- Llevar vino de Oporto a ebullición y agregar el agar agar.


2- Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos y elimine la espuma que se levanta.


3- Sazone al gusto con jarabe de azúcar.


4- Una vez listo, verterlo en un recipiente de plástico y dejarlo listo.


5- Una vez que esté listo, vierta la gelatina en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.


6- Colar la mezcla a través de un chino y verter en una botella apretada.


7- Mantener refrigerado hasta que sea necesario.


Thyme Air


1- Mezcle las hojas de tomillo con el agua tibia hasta que no haya hojas visibles.


2- Deje reposar la mezcla durante 1 hora.


3- Cuele la mezcla a través de un tamiz fino en un recipiente alto lo suficientemente ancho como para recoger el aire.


4- Agregue sal y lecitina de soja en polvo y mezcle con una licuadora de inmersión y reserve. Para producir mejores resultados, la mezcla debe ser fría. Colóquelo en la nevera hasta un minuto antes de que esté listo para comenzar a plaquear y luego produzca el tomillo.


Chalotes


1- Cortar los chalotes por la mitad y cocinar a fuego medio en una sartén con un poco de mantequilla. Gírelos de vez en cuando.


Espárragos


1- En una olla mediana, lleva agua y sal a hervir.


2- Llenar un tazón grande con agua y hielo para enfriar los espárragos después del escaldado.


3- Coloque las lanzas de espárragos en el agua hirviendo durante 1 ½ minutos.


4- Retírelos e inmediatamente colóquelos en agua helada durante 5 minutos para detener el proceso de cocción.


5- Corta la punta de las ocho lanzas, rectas para que puedan colocarse en posición vertical sobre el plato.


6- Utilizando un pelador de verduras, corte el tallo de espárrago restante longitudinalmente en tiras largas y delgadas. Coloque las cintas en un baño de agua fría para mantenerlas crujientes.


7- Corta los espárragos restantes a lo largo en 3 tiras y reserva en un recipiente sellado en la nevera.


Morillas


1- Si usa colmenillas secas, hidrételas en 2 tazas de agua tibia durante 25 minutos. No deseche el agua, la usaremos para la salsa morel.


2- Rellene los hongos morel con el relleno de foie gras y sazone con sal y pimienta.


3- Saltear las setas morel a fuego medio-alto en 2 cucharadas de mantequilla hasta que estén tiernas durante aproximadamente 4 a 5 minutos. Retire las setas morel de la sartén.


4- Desglasar la sartén con el líquido empapado morel o el vino blanco si usaste hongos frescos. Reduzca el líquido, agregue crema espesa y cocine a fuego lento hasta alcanzar el grosor deseado. Sazonar con sal si es necesario.


Montar y servir


1- Coloca 3 hongos morel en cada plato.


2- Agregue una cucharada de salsa morel al plato.


3- Arregle 3 tiras de espárragos en el plato. Puede crear bucles con ellos.


4- Organizar 2 o 3 cintas de espárragos rizados.


5- Coloque 2 puntas de lanza de espárragos en cada plato.


6- Cortar los chalotes cocidos a la mitad (cuarto chalote) y coloque 2 piezas en cada plato.


7- Exprime algunos puntos de gel de puerto.


8- Para producir el aire de tomillo, deberá elevar la licuadora a la parte superior de la superficie del líquido para incorporar la mayor cantidad de aire posible para que se forme espuma en la superficie. Una vez que tenga suficiente espuma en la superficie, déjela reposar durante 1 minuto para que la espuma fragüe y se elimine el exceso de líquido. Proceda a eliminar la espuma con una cuchara ranurada y agréguela al plato.


9- Adorne con microgreens y cebollines.


Ovni Plate por 100% chef10- Para el vapor de hielo seco de musgo de roble, puede elegir entre tener un recipiente grande (por ejemplo, un recipiente de vidrio) para la mesa o recipientes pequeños que coloque al lado de cada plato. En este caso, utilizamos el Ovni-plate inteligentemente diseñado por 100% Chef. El Ovni-plate está hecho de vidrio Pyrex y permite que el vapor de hielo seco salga del centro de la placa elevada creando un efecto muy dramático.


Coloque el hielo seco en el recipiente deseado, llévelo a la mesa junto con el plato de colmenillas y vierta la mezcla de agua tibia y aceite esencial de musgo de roble sobre el hielo seco en la mesa.

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