Ésta es la receta que desde el restaurante La Casa de Napoleón comparten paso a paso con Gastronosfera.
Jorge Ezquerra, copropietario y cocinero del restaurante La Casa de Napoleón de Vitoria, comparte una sugerente y original receta: coca de ceviche de vieiras, atún rojo y virutas de foie trufado.
Preparación:
- El primer paso es marinar el pescado. Se cogen los músculos de las vieiras y se mezclan con un poco de aceite, sal y limón. La misma operación se realiza con el atún rojo en recipientes distintos.
- A continuación, se procede al montaje del plato, para lo que se coloca la coca de pan como primera base y sobre la barrita colocamos el wakame aprovechando toda la superficie.
- Por encima se ubican las tres vieiras ya marinadas y los huecos entre ellas se rellenan con el atún, también marinado.
- Por encima se van colocando las virutas de foie y se espolvorea también la sal de escamas.
- Se rocía con un poco de aceite de trufa blanca y se añade el sésamo para que le aporte el punto crujiente.
- Se termina de decorar con unos brotes de sakura, pero Jorge ha querido en esta ocasión presentarlo de forma singular creando un efecto de humo a través del hielo seco y agua caliente.
El resultado es un bocado de lo más apetecible envuelto en una espectacular puesta en escena.
