Publicado: 3 de Noviembre de 2017 a las 09:44

Haremos un consomé muy gelee con las cabezas de los bogavantes, dorando muy bien las cebollas para obtener un color doradito, reservar sazonado 1/4.

 Aparte haremos un refrito con el arroz, pimentón, colorante, las patitas y cáscaras del bogavante, añadiendo parte del consomé para cocerlo 3x1. Abatirlo de temperatura y reservar.

 Haremos un puré de patata con bastante mantequilla y nata, aromatizarlo con tartufo y reservar frío.

 La cola del bogavante la cortaremos en rodajitas de 1 cm. Cruda, la dispondremos entre film transparente húmedo, en medio colocaremos una bolita de puré con cebollino, la envolvemos y pasamos por pan rallado.

 Montaje del plato:

Colocar vino ribeiro en la base añadiendo al final hielo carbónico para obtener decoración y aromas, encima un chupito de gelee de bogavante caliente, a su vez encima una croqueta de bogavante frita, al lado una quenelle de arroz cremos (con nata) y dorado en la plancha.

Decorar con germinados y flores para imagen de frescura.